Parzenie herbaty, chociaż uważane jest za prostą i szybką czynność, takie nie jest. Sposoby parzenia herbaty są różnorodne i tylko odpowiednio przeprowadzone, wydobędą z napoju nie tylko to, co najsmaczniejsze, ale też najbardziej wartościowe.
Tradycja parzenia herbaty jest bardzo długa, a jej prekursorem, według popularnej chińskiej legendy był w 2737 r. p.n.e. mityczny cesarz Shennong. Do dzisiaj, poza piciem herbaty do posiłków oraz jako napoju gaszącego pragnienie, istnieje w Chinach ceremonia herbaciana. Tutaj herbatę traktuje się jak sztukę. Ceremonia herbaciana Gong Fu Cha polega na artystycznym przygotowaniu herbaty przez mistrza używającego tradycyjnych akcesoriów. Parzenie herbaty to wbrew pozorom niełatwe zadanie. Nie chodzi tylko o to, że zielona herbata zalana wrzątkiem szybko zrobi się gorzka, a czarna parzona wodą chłodną wyjdzie blada i niedoparzona. Aby zaparzyć idealną herbatę, należy zadbać o trzy elementy: odpowiednio przechowywaną, dobrej jakości herbatę, najlepiej miękką wodę i przestrzeganie zasad parzenia.
Zasady parzenia
Czas parzenia herbaty wpływa na jej smak i właściwości. Ogólna zasada jest taka, że herbata krótko parzona ma działanie pobudzające, a parzona dłużej – uspokajające. Dzieje się tak dlatego, że na początku uwalnia się teina, a po 5 min wydzielają się związki polifenolowe, do których należą taniny, zwane garbnikami. Składniki te neutralizują działanie teiny, tak więc jeśli herbata jest parzona dłużej niż 7 min, nie posiada już właściwości pobudzających. Dłużej parzona herbata staje się jednak cierpka za sprawą garbników. Czy warto dłużej parzyć herbatę? Chociaż przynosi to sporo korzyści, gdyż taniny działają przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo i przeciwnowotworowo, to związki te mogą negatywnie wpływać na biodostępność mikro- i makroskładników, w szczególności żelaza.
Gatunek herbaty/temperatura wody/czas parzenia
czarna/95°C/2–3 min
zielona/60–85°C/1–3 min
biała/75–85°C/2–5 min
czerwona/95–98°C/1–3 min
Czarna herbata parzona jeden raz
Czarne liście herbaty zawierają wiele składników aktywnych biologicznie, takich jak polifenole, aminokwasy, związki lotne i alkaloidy. Ze względu na wysoką zawartość garbników, herbata czarna posiada silne właściwości antyoksydacyjne. Herbata hamuje rozwój patogennych bakterii w przewodzie pokarmowym oraz pobudza wydzielanie soków trawiennych. Napar z czarnych liści herbaty zawiera dużą ilość fluoru. Ponadto flawonoidy występujące w czarnej herbacie wzmacniają naczynia krwionośne i działają przeciwmiażdżycowo. Osoby cierpiące na zgagę nie powinny jej jednak pić.
Jak parzymy czarną herbatę? Zalewamy ją wodą zaraz po zagotowaniu, czyli taką, która przestała się gotować i ma temperaturę około 95 st. C. Herbatę czarną należy parzyć 3 – 5 minut – po 3 minutach uzyskujemy napar pobudzający, po 5 minutach – relaksujący. Liście herbaty czarnej parzymy tylko raz. Wiele badań zniechęca do picia herbaty z cytryną. W liściach herbaty znajduje się glin, który pod wpływem kwasów zawartych w cytrynie zmienia się w groźny cytrynian glinu.
Zielona – kilka razy
W odróżnieniu od herbaty czarnej, herbata zielona nie ulega procesowi fermentacji. Powstaje poprzez wysuszenie świeżych liści herbaty, poddanych silnemu podgrzaniu w parze wodnej. Gatunek ten posiada ponad 35% flawonoidów, z czego aż 80–90% stanowią katechiny i jej pochodne. Najbardziej dominującą katechiną w zielonej herbacie jest EGCG, który wykazuje nawet 20 razy silniejsze działanie antyoksydacyjne niż witamina C. Ponadto z wielu badań naukowych wynika, iż związek ten wykazuje właściwości przeciwcukrzycowe, zapobiegające otyłości, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Zielona herbata i jej ekstrakty są szeroko dostępne i powszechnie uznane za bezpieczne w stosowaniu. Należy jednak zachować umiar w spożyciu tego napoju, m.in. ze względu na zawartość teiny. Nie warto też popijać leków zieloną herbatą ze względu na ryzyko wystąpienia interakcji.
Podstawą parzenia zielonej herbaty jest dobranie odpowiedniej temperatury. W tym przypadku należy pamiętać, że jest ona zależna od gatunku, momentu zbiorów, pochodzenia – ale zawsze jest niższa od temperatury wrzenia. Optymalna temperatura waha się w przedziale 60-90 stopni Celsjusza. Zalanie zielonej herbaty wrzątkiem doprowadzić może nie tylko do tego, że stracimy część aromatu, ale może również być odczuwalna bardziej jej gorycz. Temperatura wody nie może być też za niska. W takim przypadku aromat nie będzie wydobyty i stracimy potencjał drzemiący w liściach herbaty. Herbatę zieloną najczęściej parzy się od 1 do 3 minut. Drobne liście zaparzają się szybciej niż duże. Dłuższe parzenie sprawi, że herbata będzie miała właściwości relaksujące, a my wydobędziemy z niej więcej cennych antyoksydantów.
Zieloną herbatę można parzyć więcej niż raz, bez utraty smaku. Pierwsze parzenie da nam napar o innym smaku od kolejnych – dlatego warto zaparzyć drugi, a nawet trzeci raz herbatę z tych samych liści. Kolejne napary będą miały bardziej relaksujący charakter niż pierwotny.
Herbata czerwona
Z liści herbaty, poddawanych po zbiorach krótkiemu procesowi fermentacji, który nie niszczy liści, ale barwi ich krawędzie na purpurowy kolor, powstaje herbata czerwona. Herbata ta zaliczana jest do półfermentowanych, ponieważ jest suszona przed skręceniem liści w celu zakończenia procesu utleniania związków polifenolowych. Jej charakterystyczną cechą sensoryczną jest silny aromat i korzenno-ziemisty smak. Do najbardziej znanego rodzaju czerwonej herbaty zaliczamy pu-erh, Ten rodzaj herbaty znany jest przede wszystkim z właściwości wspomagających proces odchudzania.
Herbaty czerwone powinny być parzone w podobny sposób, jak czarne, ale można je parzyć wielokrotnie, zaczynając od 2 minut i wydłużając czas w kolejnych parzeniach o około minutę. Ilość parzeń zależy od indywidualnych upodobań, ale przyjmuje się, że najlepsze są pierwsze dwa napary.
