Jesień to jeden z najlepszych i najbardziej bogatych w smaki okresów kulinarnych w roku. Wojciech Amaro (jego restauracja jako pierwsza w Polsce otrzymała gwiazdkę Michelina – przyp. red.), tworząc swój „kalendarz sezonowości” zauważył, że to właśnie jesienią w Polsce jest do wyboru prawie 600 produktów!
Od owoców i warzyw po grzyby oraz zioła – tak szerokie jest jesienne kulinarne spektrum. Pośrednio inspiracją dla tego artykułu stała się wizyta na warszawskich Koszykach, gdzie po raz kolejny spotkałem syna Pana Ziółko. To przypomniało mi o fundamentalnej sprawie, mającej ogromne znaczenie dla tych, którzy się jedzeniem zajmują – rolników. Piotr Rutkowski (znany jako Pan Ziółko), Ludwik Majlert oraz Maciej Jabłoński to trzy osoby, które dla mnie są ikonami smakoszy. Pan Ziółko ma niemal wszystko, co do szczęścia jest potrzebne. Kilkanaście rodzajów świeżych ziół – oprócz tych, które znamy, m.in. cząber górski, polską trawę cytrynową, trybulę i wiele innych. Gigantyczny koper włoski, piękne karczochy, młode cukinie… Przeróżne rodzaje pomidorów – niezwykłe pomidory koktajlowe, szlachetne odmiany papryk – małe, słodkie, tłuste w smaku… Do Majlertów musicie się wybrać. Trafiam na nich od czasu do czasu przy okazji różnych kulinarnych wydarzeń w stolicy.
Specjaliści od szparagów i rzymskiej sałaty. Znajdźcie także Macieja Jabłońskiego, który ziołami zajmuje się od niemal 30 lat. Od prawie 20 uprawia je wyłącznie ekologicznie i ma słabość do wyjątkowych roślin. Werbena cytrynowa, purpurowa bazylia, szczypiorek czosnkowy – to dzięki niemu poznałem ich smaki.
Różnorodność i unikatowość produktów to jest właśnie to, co charakteryzuje tych producentów: mają nie jedną odmianę marchewki, ale purpurową, żółtą, pomarańczową, białą… Żółte buraki, kalafiory w czterech kolorach: zielony kalafior romanesco, kalafior żółty, fioletowy oraz biały. To spektrum kulinarne, które otwiera przed nami zupełnie nowe możliwości.
Smak, kolor, zapach tych produktów ścina z nóg. Tych producentów wyróżniają wiedza i doświadczenie. Oni wiedzą, co sprzedają. To praca ich rąk. Pełnia chrupkości, soczystości i świeżości. Tną z samego rana. Sprzedają kilka godzin później, co daje nam absolutnie unikatową jakość.
To właśnie ich warto szukać – ludzi, którym chce się robić „coś więcej”, by dostarczyć nam tego, co tak bardzo potrzebne – codziennej przyjemności wyjątkowego smaku. Podejrzewam, że podobnych rolników artystów można spotkać w Trójmieście czy Poznaniu, gdzie chociażby znajduje się folwark Wąsowo.
Myślę, że będzie ich coraz więcej. Ci ludzie, mając bezpośredni kontakt z konsumentami i sprzedając unikatowe jedzenie, mogą być nowym pokoleniem producentów wysokiej jakości.
Kupując wczoraj warzywa na Koszykach, spotkałem też jednego z najlepszych szefów kuchni w Warszawie – Jacka Grochowinę. To pokazuje, że również wśród profesjonalnych mistrzów kuchni panuje trend, żeby pracować właśnie na takich produktach. Z jednej strony jest to nowa fala gastronomiczna, a z drugiej nowa fala konsumencka, która poszukuje unikatowych produktów wysokiej jakości.
Gdziekolwiek mieszkamy: czy na warszawskiej Saskiej Kępie, Powiślu, w Świebodzinie czy Jeleniej Górze, warto takich producentów szukać, bo dają nam coś więcej niż tylko wyjątkowy produkt. To właśnie im w ten jesienny czas bogactwa smaków i niezliczonych kulinarnych możliwości zawdzięczamy pełnię smaku co dnia, to oni dają nam przyjemność obcowania z jedzeniem, które jest totalnie unikatowe i pyszne!
