Kiszona kapusta czy ogórki to idealny, naturalny sposób na dostarczenie zimą cennych witamin. Spożywając je regularnie, korzystamy z dobrodziejstw, o których wiedzieli już nasi przodkowie. Sięgamy po witaminy i naturalny probiotyk, wspierający układ trawienny, reguluje florę bakteryjną w jelitach i wzmacnia system obronny organizmu.
Dzisiaj kiszonki kojarzą nam się zwykle z kiszonymi ogórkami i kapustą. Nie zawsze tak było. Dawniej Polacy kisili również czerwone buraki, marchewkę i grzyby. Wykorzystywano do tego drewnianą beczkę lub kamienne albo szklane naczynie. Kiszenie związane było z rytuałem, w którym udział brała cała rodzina. Najpierw kapustę obierano z wierzchnich liści, następnie szatkowano, a każdą z porcji solono i ubijano aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. I choć wydaje się to mało higieniczne, taką kapustę, ze względów praktycznych, rzeczywiście ugniatano nogami. Kiszonki to nie tylko polski przysmak. Warzywa poddaje się fermentacji na całym świecie, szczególnie w rejonach, gdzie konieczne jest przechowywanie żywności na zimne miesiące. Uważa się, że kiszoną kapustę i wiele innych fermentowanych potraw po raz pierwszy zastosowano w Chinach, gdzie do dziś wciąż żywo kultywuje się tradycje fermentacji warzyw.
Korzyści
Kiedyś, gdy nie było lodówek, naturalne metody przechowywania żywności pomagały ludziom przetrwać zimę. Tak było z kiszoną kapustą, która ratowała od głodu na przednówku, który trwał od końca zimy do nowych zbiorów. Jedzono wtedy głównie kapustę z grochem lub kapustę z ziemniakami. Dzisiaj wiadomo, jakie korzyści zdrowotne niesie ze sobą spożywanie fermentowanej żywności.
Dobre bakterie
Wytworzone w wyniku kiszenia produkty są przepełnione żywymi kulturami bakterii, które znane są ze swoich prozdrowotnych właściwości. Wszystkie produkty sfermentowane są w pewnym stopniu wstępnie przetrawione, co pozwala na lepszą dostępność biologiczną składników odżywczych. Dzięki spożywaniu takiej żywności przyswajamy bakterie, które pomagają nam przetrawić pożywienie i dodatkowo chronią nas przed patogenami.
Kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego, który skutecznie hamuje rozwój innych bakterii, które mogłyby spowodować zepsucie żywności. Bakterie kwasu mlekowego to pierwsze bakterie, z którymi spotykają się nowo narodzone dzieci. Bakterie te regulują florę bakteryjną w jelitach, wspomagają trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejszają poziom cholesterolu, dlatego warto zadbać o odpowiednią ich ilość w diecie.
Witaminy
Kiszonki dostarczają cenne witaminy, szczególnie te z grupy B. W trakcie fermentacji zawartość witamin z grupy B zwiększa się w stosunku do produktu sprzed fermentacji. Kiszonki są też dobrym źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Dzięki kiszeniu nie ulega zmianie zawartość witamin, w przeciwieństwie do przetworów poddawanych pasteryzacji.
Błonnik
Kiszone warzywa, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom.
Mało kalorii
Kiszone warzywa i owoce są niskokaloryczne. Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty to tylko 12 kcal! W czasie kwaszenia, pod wpływem bakterii mlekowych, dochodzi do przekształcenia cukru zawartego w warzywach i owocach w kwas mlekowy.
Najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie. Fermentacji w warunkach domowych mogą być poddawane także rzodkiewka, rzepa, seler, pietruszka, papryka, pomidory, topinambur, dynia. Kupując kiszonki, trzeba zwrócić uwagę, czy produkt jest kiszony, czy kwaszony. Kwaszony poddany jest działaniu substancji chemicznych. Niestety do kupowanych przetworów często dodaje się, np. jeden szczep bakterii albo inne substancje, które przyśpieszają proces fermentacji. Dlatego kiszonki najlepiej robić samemu lub kupować u zaufanego rolnika czy w sklepie ekologicznym.
Przy spożywaniu produktów fermentowanych należy zachować umiar, gdyż ich działanie i smak są dość silne. Zdecydowanie lepiej jadać je często, niż w dużych ilościach.
*** *** ***
Ciekawa książka:
Sztuka fermentacji
Sandor Ellix Katz
wyd. Vivante, 2016
Najbardziej wyczekiwana książka kulinarna 2016 roku!
Tego lata zwariujemy na punkcie kiszenia wszystkiego, co nawinie się nam pod ręce dzięki gorącej premierze: wydawnictwo Vivante przedstawia polskie wydanie Sztuki fermentacji Sandora Ellixa Katza!
Gorący trend kulinarny, który podbija programy śniadaniowe, magazyny kulinarne, prestiżowe restauracje rozpala serca wszystkich tych, których pasją jest gotowanie, a dzięki biblii fermentacji przybierze na sile.
Ponad 600 stron unikalnej, gromadzonej przez wiele lat, wiedzy o tym, jak ukisić dosłownie każdą jadalną roślinę. Sprawdzone przepisy z całego świata na niezwykle zdrową kombuchę (czyli fermentowaną herbatę), pastę miso, natto (fermentowana soja bogata w witaminę K), jogurty, miody pitne, wino, piwo i przepyszne kiszone warzywa, owoce, orzechy, ryby i mięso. Jeśli nigdy nie próbowałeś kiszonych pomidorów lub kalarepy, teraz masz ku temu świetną okazję. Z Sandorem Katzem kiszenie staje się dziecinnie proste, a inspirujące przepisy i metody fermentacji rozbudzają apetyt na więcej.
Z tej opasłej księgi dowiesz się także, jakie korzyści zdrowotne płyną z jedzenia fermentowanej żywności, a także, jak wykorzystać proces fermentacji i pleśń do uzyskania energii i tym samym, wspomagać środowisko naturalne.
Dodatkowo, autor przystępnie wyjaśnia, jakich błędów podczas kiszenia unikać i przygotowuje adeptów sztuki fermentacji na wszelkie niespodzianki i trudności, które mogą napotkać, oraz radzi, jak można je naprawić w trakcie przygotowywania żywności.
Zacznij siać ferment i poznaj wszystkie tajniki wieloletniej tradycji fermentacji!
