Dietetyk powie, że najlepsza jest wołowina na parze. Kucharz temu zaprzeczy.
Nadszedł boom na wołowinę. To mięso wartościowe, energetyczne i dające olbrzymie możliwości kulinarne. Duże znaczenie ma w tym wypadku rasa, sposób karmienia, uboju i przechowywania. Wydawać by się mogło, że jedzenie mięsa jest rdzennie polskie, tymczasem kuchnia staropolska była semiwegetariańska, przez 200 dni w roku Polacy pościli. Statystyki dotyczące konsumpcji żywności w naszym kraju także wskazują, że zjadamy sporo warzyw, głównie ziemniaków, cebuli, kapusty i buraków. Wołowiny jemy mniej niż 20 lat temu – wówczas 17 kg na osobę, dziś 2-3 kg. Przerzuciliśmy się na wieprzowinę i kurczaka ze względu na cenę i łatwość przygotowania. To mięsa, które powstają szybko i są produkowane w zindustrializowany sposób. Wołowina przeciwnie – w naszym kraju jej hodowla wciąż jest najbliższa chowowi naturalnemu.
Większość mięsa wołowego na polskim rynku pochodzi z mlecznych krów – takich, które były hodowane z myślą o tym, aby dać mleko, a nie mięso. Ma więc ono zupełnie inne, słabsze parametry kulinarne. W sklepach najczęściej spotyka się mięso z kością, bez kości, czasem krzyżową, zrazową, a od czasu do czasu szponder i polędwicę. Jest ono jednak stosunkowo rzadko oznakowane i nie ma powszechnej świadomości dotyczącej tego, do czego służą poszczególne elementy tuszy. Nie jesteśmy „wołowym krajem” – takim, który posiada kulturę jedzenia wołowiny, ale to się powoli zmienia.
Od kilku lat równolegle obserwujemy z jednej strony modę na hamburgery, a z drugiej na steki. Aby osiągnąć świetny efekt kulinarny, w obu tych przypadkach potrzebujemy dobrego mięsa pochodzącego z mięsnych ras czyli: Limousine, Charolaise, Red & Black Angus, Wagyu, Hereford czy polska krowa rasy czerwonej. Polecam poszukanie zaufanego dostawcy lub sięganie po mięso z certyfikatem QMP, który gwarantuje, że będzie ono kruche i soczyste.
Ogromne znaczenie ma także odpowiednie przechowywanie. Najlepsza wołowina jest sezonowana, czyli dojrzewana. Powinna poleżeć w odpowiednich warunkach, żeby skruszeć. Sezonowanie trwa około 21 dni i więcej – bywają steki 60-dniowe, a nawet starsze, co może brzmieć paradoksalnie w kulturze, w której tradycyjnie mięso powinno być świeże.
Tuszę wołową możemy podzielić na elementy delikatne, które nadają się do szybkiego smażenia, tak jak rostbef, polędwica i antrykot. Natomiast te, które „pracują”, czyli goleń, łopatka, udziec, są twardsze i będą wymagały dłuższej obróbki termicznej. Szukając sposobu, jak najlepiej wykorzystać tuszę wołową, Amerykanie zaczęli promować nowe rodzaje steków. Oprócz klasycznych – polędwicy i rib eye’a, czyli antrykotu, używają steku Bavette lub Teres Major. Popularne jest również wykorzystywanie całej tuszy, a więc także twardszych części.
Wołowina może się wydawać mięsem trudnym i drogim, ale wcale takim nie jest. Warto świadomie wybierać elementy tuszy – nie musimy kupować drogich, jak polędwica czy rostbef.
Czasami lepiej kupić tańsze i twardsze, a gotować je dłużej. Wydając więcej pieniędzy, dostaniemy delikatne mięso, które będziemy gotować krótko. Chcąc przyspieszyć pracę, można użyć szybkowaru. Warto tu dodać, że części takie jak ogony, szpondry czy policzki mają bogatszy smak. Nie kupujmy nigdy mięsa niewiadomego pochodzenia, od nieznajomych dostawców, a w szczególności w promocji. W kwestii przyrządzania wołowiny dietetycy powiedzą, że najlepsze będzie przygotowywanie na parze, duszenie lub pieczenie.
Dla odmiany kucharz uzna za doskonały kawałek smażonego mięsa, stek czy wołowinę smażoną na szybko w stylu azjatyckim. Prawda leży pośrodku. Grunt to pamiętać o tym, że warto wybierać mięso wysokiej jakości, jeść je na różne sposoby, z umiarem, a przede wszystkim ze smakiem!
