Wszystko, co dobre, potrzebuje bardzo dużo czasu. Zarówno prawdziwy chleb na zakwasie, jak i wyhodowanie porządnego kurczaka.
Temat „age matters” łatwo uprościć, przeciwstawiając „świeże” „staremu”, tymczasem nie chodzi tu o to, czy lepiej zjeść długo dojrzewającą szynkę, czy świeżego pomidora. Wszystko, co dobre, potrzebuje czasu. Potrzebuje go chleb – prawdziwy, na zakwasie, który wyrasta kilkanaście godzin, a nawet dobra pizza. Czas jest potrzebny, aby w naturalny sposób wyhodować kurczaka, uprawiać świeże warzywa i zioła, potrzebuje go również czerwone mięso, które lubi dojrzewanie. Mogłoby się wydawać, że im świeższe, tym lepiej, tymczasem wołowina, w przeciwieństwie do innych mięs, powinna dojrzeć kilka tygodni w specjalych warunkach. Mięso po uboju jest zazwyczaj twarde, stąd najlepsza wołowina na steki jest sezonowana około trzech tygodni. Niektórzy twierdzą, że nawet ryby powinny chwilę odpocząć i są lepsze po kilku dniach, również te, które mamy jeść na surowo. W niektórych rejonach, np. w Skandynawii i Japonii, sezonowanie ryb dochodzi nawet do dwóch tygodni.
Wiek produktu i jego dojrzewanie wiążą się z procesami fizykochemicznymi i z niesamowitą dbałością. Jest wiele specjałów, które potrzebują dużo czasu, a ich szlachetność odmierza się latami dojrzewania: sery, szynki dojrzewające, octy oraz wina. Alkohole, jak whisky, dzięki dojrzewaniu stają się delikatniejsze, ich smak mniej wulgarny, głębszy. Jednak trunki to tak bogata, że w sumie osobna historia. Ciekawym przykładem stawiania na produkty doskonałe jest włoski, wybitny szef kuchni Massimo Bottura. W jego restauracji podawane dania są niezwykle proste, bazują na dwóch, trzech składnikach doprowadzonych do perfekcji. To najlepszej jakości pomidory z jego rodzinnej uprawy w Emilia-Romania, skropione kilkudziesięcioletnim octem balsamicznym – gęstym, skondensowanym i niesamowicie aromatycznym. Nie tylko w przypadku włoskiej kuchni znajdziemy dużo przykładów ukazujących, że wiek ma znaczenie. Czas jest ważny chyba we wszystkich kulturach kulinarnych. W Japonii popularne są suszone płatki wędzonego, fermentowanego tuńczyka – tzw. bonito. Uciera się je i na takiej bazie przygotowuje słynny japoński bulion dashi. Najlepsze sosy sojowe potrzebują długiego fermentowania, co najmniej kilku miesięcy, a im dłuższy okres fermentacji, tym ich wyższa cena. Syntetyczne sosy produkowane są w ciągu kilku dni, przyprawiane syropem kukurydzianym, barwione karmelem z dodatkiem soli i wody. Brakuje im pikantnego smaku powstającego w naturalnym procesie warzenia soi. Podobnie jest w przypadku miso – pasty ze sfermentowanej soi, która charakteryzuje się piątym smakiem – umami. Co ciekawe, jeden z wybitniejszych szefów kuchni – Rene Redzepi, szef restauracji Noma, założył Nordic Food Lab w Kopenhadze, gdzie utworzono wariację na temat miso – pastę piso, używając do jej fermentacji lokalnego groszku. To dobry przykład, jak doświadczenie innych nacji pozwala rozwijać rodzime produkty. Polskim przejawem tej tendencji są mazurskie sery dojrzewające czy sezonowana dziczyzna. Lokalnych przykładów wymagających czasu mamy i tak sporo: miody, suszone śliwki, wędzone ryby, chleby, wędliny, kiełbasy oraz produkty kiszone. Kiszenie także wymaga cierpliwości. Kiszona kapusta, którą możemy kupić w supermarketach w białych workach, jest ukiszona dużo szybciej dzięki enzymom przyspieszającym ten proces. Naturalnie kiszona kapusta zawiera bakterie kwasu mlekowego i jest dużo zdrowsza.
